介绍几道特色川菜的做法

 川菜  做法  特色 

回锅肉

一、原料
猪肉 一斤 蒜苗 三两 化猪油 八钱
盐 二分 郫县豆瓣 一两 甜酱 五钱
花椒 十余粒 红白酱油 八钱 生姜 三钱
二、作法
1、把带皮的肥瘦相连的猪肉洗干净
2、锅内放开水置旺火上,下猪肉和葱、姜、花椒。将猪肉煮熟,在煮肉过程中除去汤上的浮沫,蒜苗洗净切八分长节,豆瓣剁细
3、将捞起的猪肉除去水汽,在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片
4、炒锅置中火上,放入猪油,油烧至五成熟时下肉片,同时放微量盐铲炒均匀,炒至肉片出油时铲在锅边,相继放豆瓣、甜酱在油中炒出香味即与肉共同炒匀,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟,再放酱油炒匀起锅即成。
附注:1在肉汤中加适量新鲜蔬菜同煮,可增加一样汤菜
2根据个人爱好,采内可加豆豉炒
3如无白红酱油可用白糖代替

鱼香肉丝
一、原料
猪肉 五两 混合油 (猪肉与菜油混合) 一两五钱
盐 三分 酱油 八钱 白糖 四钱 醋 三钱
姜、蒜米 各五钱 泡红辣椒 八根 水发木耳 六钱
葱花 六钱 豌豆尖 一两 水豆粉 一两五钱
汤 一两
二、作法
1、把瘦猪肉切成二粗丝子,泡辣椒去蒂,去籽,剁细
2、在碗内将盐、酱油、醋、白糖、水豆粉加汤况成滋汁;姜、蒜米和泡辣椒末放在碗内一边,葱花、木耳、碗豆尖放于碗内另一边
3、将炒锅置于旺火上,放入混合油,随即将肉丝用盐、水豆粉拌匀
4、油烧至七成熟时,下肉丝炒至散籽,发白,即将姜、蒜米和泡辣椒末放入,炒
出香味现红色时再下葱花,木耳,碗豆尖等配料炒匀,然后将滋汁勾匀倒下炒转,起锅即成


宫保肉丁
一、原料
猪肉 五两 混合油 一两五钱 干辣椒 一两五钱
花椒 十余粒 盐 三分 葱 三钱
姜 五钱 蒜 五钱 水豆粉 一两五钱
油炸花生米 一两 味精 一分
酱油 四钱 醋 一钱 白糖 一钱
二、作法
1、姜、蒜、切片,干辣椒去蒂去籽切四分长的短节,葱也切四分长的短节
2、将肉洗净切成四分见方的丁与水豆粉、盐和酱油拌匀待用
3、酱油、白糖、味精、盐、水豆粉连同葱姜蒜兑成滋汁
4、炒锅放在旺火上,将油烧至七成热,先投入干辣椒和花椒,炸呈成色时,将肉丁倒下搅炒,肉丁快熟时即烹滋汁,临起锅时勾醋,下花生米,簸几下入盘
附注:糖醋宜少,不宜突出甜酸味
若用此法做鸡丁,即为宫保鸡丁

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